Sarde in Saor su polenta bianca

Lo sentite lo sfrigolio dell'olio? Come sarebbe a dire no? Dovreste invece perchè oggi per la giornata nazionale delle Sarde in saor ne faremo un sacco, ed insieme ad A.I.F.B. , allo straordinario progetto del calendario del cibo italiano e alle sue ambasciatrici Marianna Bonello ed Erica Zampieri di "Sapori e Dissapori" leggeremo tante curiosità di questa Ricetta. Potevamo esimerci in KTW dal festeggiare questo grande piatto? Certo che no, visto che metà del sangue che scorre nelle mie vene è veneto DOCG. I miei nonni paterni erano infatti veneti e nello specifico mia nonna era veneziana; ho quindi avuto piacevoli contaminazioni cultural-eno-gastronomiche di questa grande regione. Ricordo nonna Carolina quando con aria nostalgica cucinava questo piatto e raccontava della festa del redentore e del lungo ponte di barche votive che attraversando il canale collegavano la chiesa del "Redentore". Era festa! una gran ricorrenza per la liberazione dalla peste del 1577 con la processione ed i fuochi d'artificio. Le mancava la sua terra e la celebrava spesso in cucina con i piatti del territorio, e della tradizione così come sua madre le aveva insegnato. Se vi è capitato di andare a Venezia, saprete sicuramente che girando per le calli di Venezia troverete i "bàcari", antiche osterie dove gustare gli immancabili "cicheti" in compagnia di un buon "goto" o meglio ancora "ombreta". Parole astruse per i più, ma molto chiare per i veneti ... deliziosi stuzzichini accompagnati da un bicchiere di vino. Si sa che che lo stereotipo del veneto è molto socievole, chiassoso e con spiccato "SPIRITO" (nel senso più alcolico del termine) e gran buongustaio non dimentichiamolo. A testimonianza di ciò vi posso confermare che i miei nonni mi hanno svezzato con polenta, baccalà e panbiscotto inzuppato nel vino. Ma torniamo a noi e alle nostre sarde in saor, queste ultime sono appunto uno dei famosi cicheti che potete gustare in un bàcaro. Piatto con origini antichissime (1300 circa). Nella ricetta originale erano presenti sarde, cipolla e aceto. Un connubbio ideale nato dall'esigenza di conservare gli alimenti per diversi giorni alternandoli a strati di cipolle appassite in padella e sfumate con aceto di vino bianco. Il "saor" (il sapore)... mai termine fu più azzeccato in quanto la conservazione per alcuni giorni dentro questa "marinata" dona sapori e profumi unici. Un tempo veniva chiamato anche cibo dei marinai in quanto le cipolle venivano consumate in abbondanza per combattere lo scorbuto, inoltre il piatto era facilmente preparabile a bordo. Nato come piatto povero fu impreziosito negli anni con l'aggiunta dei pinoli, dell'uvetta e delle spezie. Come nelle migliori tradizioni delle "pietanze famose" ne troviamo testimonianza culturare con Carlo Goldoni e per l'esattezza nell'opera “Le donne de casa soa”; citiamo il seguente passo:

"Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

Bellissimo non trovate? Troviamo in qualche versione  anche l'utilizzo di una parte di vino bianco a discapito dell'aceto, per "ingentilire il sapore. Io preferisco una versione un po più tradizionale con un buon aceto di vino che non superi i 5,5 % di acidità, ottime cipolle bianche di Chioggia, grasse e ricche sarde, pinoli extra, uvetta passita ed un mix di spezie. Accompagneremo questa ricetta con dei medaglioni di polenta rigorosamente bianca, fatta leggeremente "abbrustolire"  come nell'immancabile tradizione della cucina veneta.

Il progetto del calendario italiano prosegue. Ancora una volta la tradizione e la sacralità del cibo, giunge a noi con storie e anedoti arricchendoci. Ma ora godiamoci questa ricetta ...

Squamate, eviscerate ed eliminate la testa delle sarde. Apritele a libro eliminando la lisca centrale ma mantenendo la coda (1). Sciacquatele per bene sono l'acqua corrente (2), quindi sgocciolatele e asciugatele delicatamente con della carta da cucina. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida. Infarinate il pesce da entrambi i lati (3), e friggetelo in olio

(ricordate che la temperatura deve essere 180°) per tre minuti circa (4). Depositate il pesce fritto sopra alla carta da cucina e salate quando ancora sono calde. Sbucciate e affettate le cipolle con uno spessore di tre millimetri (5) quindi recuperate una parte di olio (6) della frittura del pesce e mettetelo in una padella capace e rosolate dolcemente le

cipolle (7). Continuate la cottura con coperchio, mescolandolo spesso fino a farle diventare trasparenti, quindi aggiungete le spezie, lo zucchero e per ultimo l'aceto (8). Fate evaporare l'aceto (circa 3 minuti) e aggiungete l'uvetta e i pinoli (9) aggiustate di sale e spegnete. Prendete una pirofila e stendete un primo strato di composto, aggiungete

ora le sarde (10) e sigillate con un altro strato di cipolle. Continuate alternando gli ingredienti, ma avendo l'accortezza di terminare con le cipolle. Versate il sughetto rimanente sopra il tutto, quindi fate raffreddare completamete e coprite con pellicola (11). Conservate in frigorifero nel ripiano più alto (quello meno freddo) per almeno ventiquattro ore prima di servirle (l'ideale sono 72 ore). Trascorso questo tempo il composto di cipolle e aceto avrà lavorato a sufficienza, dando al  pesce uno straordinario sapore il "SAOR" appunto; ora possiamo decidere di servirlo nella sua semplicità e purezza oppure come ho fatto io trasformarlo in uno stuzzichino, un bel "cicheto" appunto. Prepariamo dunque una polenta bianca, facendo bollire l'acqua salata, e versando a pioggia la polenta (12). Mescolate man mano che scende,

aiutandovi all'inizio con una frusta (13) ed evitando in tal modo di formare grumi. Proseguite la cottura con un mestolo di legno oppure in silicone per almeno 40 minuti/1 ora (la polenta deve staccarsi dalle pareti). A questo punto rovesciate la polenta sopra ad un tagliere ricoperto di carta forno; coprite con un altro velo di carta antiaderente e pressate leggermente con qualcosa di piatto, portando lo spessore a circa 1,5 centimetri. Fate raffreddare, dopodichè con un coppapasta a goccia da 5x7 centimetri ricaviamo le nostre basi (15) da abbrustolire. Scaldiamo molto bene la piastra in ghisa e

grigliamo le polentine (16) da entrambi i lati formando il classico intreccio (17). Una volta pronte prendiamo la nostra pirofila con le "sarde in saor" e componiamo la nostra tartina, mettendo sullo zoccolo di polenta un cucchiaio abbondate di composto di cipolle-uvetta-pinoli, poi una bella sarde spianata (ecco perchè le abbiamo aperte a libro), un altro ciuffetto di cipolla, tre pinoli e per ultimo un chicco di uvetta (18). Abbiamo realizzato un delizioso "cicheto" (traduzione da dialetto veneto a slang culinario: "finger food") da servire ai nostri commensali.

Un ultimo tocco! Una fogliolina di prezzemolo tenerissima come guarnizione, sopra ad ogni tartina e una leggera maginata di pepe fresco di mulinello (19).  Tre pezzi a persona mi sembrano una giusta quantità, tuttavia penso non mancheranno le richieste per un bis.