Vitello tonnato

Oggi celebriamo insieme ad AIFB e ad Antonella Eberlin (sua ambasciatrice di giornata), la "giornata nazionale del Vitello Tonnato". Sappiate che per quanto i francesi rivendichino i natali di questa ricetta le origini sono italianissime e risalgono al 1700 dove nel Ducato di Savoia si realizzavano ricette a base di avanzi di tagli di carne di vitello "conciati" dal francese "tanné" e cotti in un brodo o come suggerisce un'interpretazione del prof. Giovanni Ballarini (membro dell'Accademia italiana della cucina) cotto come il tonno e che il termine stesso ha invitato ad introdurre più avanti il tonno stesso. Nella prima versione già comparivano le acciughe ed i capperi, ampliamente utilizzate nella cucina piemontese e documentate dai frequenti rapporti tra i commercianti piemontesi e quelli liguri (famosissime in Liguria le vie del sale). Attorno al 1870-1880 compare l'uso del tonno. Nel 1891 Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene descrive la ricetta del vitello tonnato "vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. La carne lessata veniva tagliata sottilmente e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Nel '900 la ricetta assume i connotati attuali e con l'utilizzo del taglio classici del "girello" e l'utilizzo della maionese nella salsa. Nel 1960 il piatto diventa popolare in tutta Italia e  chef famosi si dividono su quale versione sia da preferire tra quella con maionese e quella senza. Negli anni a seguire altre interpretazioni della ricetta giocando sull'inversione degli ingredienti vengono creati il "Tonno vItellato" primo tra tutti lo chef Heinz Beck.
La versione che vi propongo di seguito è un vitello tonnato cucinato in "bassa cottura" e servito con una versione di salsa tonnata a base di maionese fatta in casa.

Fonti: http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/vitello-tonnato-una-storia-tutta-italiana/ - Pellegrino Artusi "la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"

Legate il girello di vitello con lo spago da cucina, preparate la dadolata di verdure ed i vari ingredienti che vi occorreranno nella ricetta (1). Rosolate in un tegame con olio EVO le verdure, l'aglio quindi, aggiungete il bouquet garnì (2). Passati un paio di minuti aggiungete nella pentola la carne e sigillate per bene (3). Sfumate con il bicchiere di

vino bianco, poi prendete un sacchetto per bassa cottura e inserite il contenuto del tegame dentro di esso; inserite la sonda per cottura al centro dell'arrosto, legate il sacchetto e trasferitelo in una pentola con acqua a temperatura intorno ai 70-80 gradi (4). Cuocete lentamente fino a raggiungere i 68-70 gradi (vi occorreranno circa 3 ore). Terminata la cottura lasciate raffreddare e riponete in frigorifero. Preparate la salsa frullando con il cutter il tonno privato dell'olio, i capperi dissalati, le acciughe (5) e aggiungete un po di fondo di cottura filtrato dell'arrosto. Deve assumere una consistenza liscia e vellutata ma al tempo stesso non eccessivamente liquida. Aggiungete anche la maionese (6) ed emulsionate il tutto; riponete la salsa il frigorifero coperta da pellicola. Trascorso un paio d'ore potete   

tagliare l'arrosto in fettine sottili (7), utilizzate l'affettatrice se disponibile. Stendete la carne sul piatto da portata o sui piatti individuali e coprite generosamente di salsa tonnata; aggiungete su ogni fettina due capperi e una cipollina entrambe sott'aceto e decorate a piacimento (8).