Salse Giapponesi

Salsa Yakitori

ingredienti:

• 200 ml di salsa di soia
  

• 150 ml di mirin
  

• 50 ml di sake
  

• 4 cucchiai di zucchero
  

• ossa del pollo
  

mettere in una pentola il mirin e il sake portandoli a bollere e poi lasciar cuocere per 1 minuto per far evaporare bene l'alcool. Una volta fatto aggiungete la soia, lo zucchero e le ossa del pollo e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà.

  Salsa Tempura

Ingredienti:

• 250 ml di brodo niban dashi
  

• 100 ml di salsa di soia chiara
  

• 2 cucchiai di mirin
  

• 6 fettine di zenzero
  

• 1 pezzo di daikon da 6 cm
  

• 2 cucchiai di zucchero
  

Versate in un pentolino il brodo, il mirin, la soia e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare un pochino e unite lo zenzero e il daikon grattuggiato insieme allo zucchero. Mescolate bene fino a sciogliere lo zucchero,
quindi filtrate il tutto.

Salsa Teriyaki

Ingredienti:

• 125 ml di soia
  

• 2 cucchiai di mirin
  

• 1 cucchiaio di olio di semi
  

• 1 cucchiaio di zucchero
  

Mettete gli ingredienti in una pentola e portateli ad ebollizione. mescolate sino a sciogliere lo zucchero. togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Salsa Kyoto

ingredienti:

• 10 gr di sesamo bianco
  

• 25 ml brodo niban dashi
  

• 10 ml di salsa di soia chiara
  

• 1 cucchiaino di aceto di riso
  

• 1 cucchiaino di olio di sesamo
  

• Q.B. salsa soia scura, peperoncino
  

Tostate i semi di sesamo e pestateli nel mortaio, aggiungete in una bowl gli stessi con il brodo bollente. Unite il resto degli ingredienti, lasciate in infusione fino a raffreddamento, quindi filtrate.

Salsa Tokyo

ingredienti:

• 10 gr di sesamo bianco tostati
  

• 20 ml brodo niban dashi
  

• 1,5 cucchiaini di salsa di soia scura
  

• 1 pizzico di zucchero
  

• Q.B. mirin, sakè, aglio, soia chiara
  

amalgamate i primi 6 ingredienti indicati e aggiungete a piacimento la salsa di soia e l'aglio.

Salsa Ponzu

ingredienti:

• 50 ml di salsa di soia scura
  

• 18 ml di aceto di riso
  

• 50 ml di succo di limone fresco filtrato
  

• 12 ml di mirin
  

• 50 ml di niban dashi
  

Portate a ebollizione per 2 minuti la soia, il mirin e il brodo; unite il succo di limone, l'aceto e lasciate in infusione per 24 ore.

Brodo Dashi

ingredienti:

• 5 gr di alga kombu
  

• 25 gr di fiocchi di bonito
  

• 750 ml di acqua fredda
  

Pulite l'alga con un panno umido e lasciatela in ammollo nella pentola con l'acqua per 24 ore.
Trascorso questo tempo praticate delle incisione nell'alga e portatela al filo del bollore, quindi eliminatela. Aggiungete il fiocchi di bonito e riportare a lenta ebollizione per 3 minuti. Spegnete e filtrate il tutto. Questa versione la potete trovare già pronta anche in polvere o granuli.

Brodo Ichiban Dashi

ingredienti:

• 50 gr di alga Kombu
  

• 50 gr di fiocchi di bonito
  

• 1,5 lt di acqua
  

Pulite l'alga kombu con un panno umido e mettetela a bagno per 5 minuti, dopo di chè praticate delle incisioni e mettetela in una pentola con 1,2 litri di acqua.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 minuti, quindi togliete le alghe ed aggiungete la rimanente acqua ed i fiocchi di bonito. Riportate ad ebollizione ed allontanate subito dal fuoco. Filtrate il tutto tenendo da parte alghe e bonito per il brodo niban dashi.

Brodo Niban Dashi

ingredienti:

il pesce e l'alga tenuta da parte per l'ichiban dashi
50 gr di fiocchi di bonito
1,5 lt di acqua

Prendete i resti dell'ichiban dashi e metteteli in una pentola con 1,5 litri di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete i 50 gr di fiocchi di bonito ed allontanate subito dal fuoco. Lasciate riposare 1 minuto, dopo di chè filtrate il tutto.